MANFAAT DADIH BAGI KESEHATAN

Aneka produk olahan susu fermentasi saat ini populer sebagai pangan fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Produk olahan susu fermentasi yang banyak dikonsumsi dan beredar luas di masyarakat misalnya yogurt dan kefir. Sebenarnya produk olahan susu fermentasi sudah lama dikenal di Indonesia. Sebut saja, masyarakat Sumatera Barat yang sudah lama mengenal dan mengonsumsi dadih, yaitu produk susu kerbau fermentasi.

Dadih adalah pangan tradisional yang sudah dikonsumsi sejak lama oleh masyarakat Sumatera Barat. Masyarakat pedesaan sering mengonsumsi dadih secara langsung atau sebagai lauk pauk pendamping nasi.

Pembuatan dadih

Dadih terbuat dari fermentasi susu kerbau. Teknologi pembuatannya sangat sederhana. Setelah diperah, susu kerbau langsung dimasukkan ke dalam sepotong ruas bambu segar dan ditutup dengan daun pisang. Selanjutnya didiamkan atau difermentasi secara alami dalam suhu ruang selama satu sampai dua hari sampai terbentuknya gumpalan.

Dalam waktu 24 jam, mikroba dari bambu akan menggumpalkan susu menjadi semacam puding atau tahu putih kekuning-kuningan, kental dan beraroma khas (kombinasi aroma susu dan bambu). Setelah proses fermentasi selesai, dadih dapat langsung dimakan.

Yudoamijoyo ddk (1983) menyebutkan dadih mengandung zat gizi sebagai berikut: kadar air (84,35%), protein (5,93%), lemak (5,42%), karbohidrat (3,34%). Kadar keasaman (pH) dadih adalah 3,4. Di dalam dadih  diisolasi dan didentifikasi 36 strain bakteri pembentuk asam laktat.

 

Manfaat dadih

Dari beberapa penelitian diketahui bahwa dadih mengandung bakteri asam laktat (BAL) yang potensial sebagai probiotik. Di dalam dadih terdapat bakteri asam laktat (salah satu jenis bakteri probiotik) yang berperan dalam pembentukan tekstur dan cita rasa.

Bakteri asam laktat dan produk turunannya mampu mencegah timbulnya berbagai penyakit seperti mencegah enterik bakteri patogen, menurunkan kadar kolesterol di dalam darah, mencegah kanker usus, anti mutagen, anti karsinogenik dan meningkatkan daya tahan tubuh (Suryono, 2003).

Selain itu, dadih diduga efektif sebagai antivaginitis (Suryono, 1996).

Penelitian yang dilakukan oleh Dr. Eni Harmayani dari Fakultas Teknologi Pertanian UGM berhasil melakukan isolasi bakteri asam laktat (BAL) dari dadih. Bakteri tersebut dinamakan Lactobacillus sp. Dad 13.

Selanjutnya berdasarkan uji in vitro dan in vivo ternyata BAL dari dadih terbukti ampuh menurunkan kolesterol.

Percobaan pada hewan menunjukkan bahwa dadih efektif menurunkan kolesterol 39,8% pada hewan coba yang diberi pakan tanpa kolesterol dan 13,4% pada hewan yang diberi pakan tinggi kolesterol. Sedangkan pemberian susu fermentasi oleh probiotik dari dadih yang dipasteurisasi dan disterilisasi mampu menurunkan kolesterol sebanyak 42-45% pada pakan tinggi kolesterol dan 50-53% pada pakan tanpa kolesterol.

Mengatasi kolesterol

Hasil penelitian tersebut tentu menjadi kabar baik bagi penderita penyakit jantung koroner dan orang yang memiliki kandungan kolesterol dalam darah yang tinggi. Artinya, dadih potensial sebagai pengendali kolesterol.

Tidak hanya berhenti sampai di sana, Dr. Eni Harmayani terus melakukan penelitian inovatif untuk membuat tablet effervescent yang berisi dadih. Sehingga dadih dapat disimpan dalam waktu yang lama, mudah dibawa ke mana-mana dan lebih praktis. Bila diperlukan, konsumen tinggal memasukkan tablet ke dalam segelas air matang dan segera meminumnya.

 

Konsumsi dadih secara langsung tidak menimbulkan diare atau keracunan. Diduga asam laktat yang terdapat di dalam dadih mampu mengalahkan bakteri jahat yang terdapat di dalam susu. Bakteri probiotik di dalam dadih mampu bertahan di dalam saluran pencernaan manusia.

Namun sayang, meski dadih merupakan produk lokal dalam negeri sendiri, namun riset tentang bakteri asam laktat di dalam dadih sangat intensif dilakukan para peneliti Jepang.

Sekarang ini di Jepang telah dipasarkan yogurt yang mengandung bakteri baik asal dadih yang memiliki merek dagang Dadihi.

Padahal selain dadih, susu kerbau fermentasi sudah dikenal oleh masyarakat di beberapa daerah lain.

Di Aceh, susu kerbau dibuat menjadi mentega dan minyak samin, sedangkan di Sumatera Utara, susu kerbau fermentasi disebut dali.

Dengan semakin banyaknya penelitian inovatif dalam bidang pengolahan susu kerbau fermentasi dapat diharapkan susu kerbau menjadi salah satu alternatif sumber protein hewani yang tersedia secara murah di perdesaan sehingga kasus gizi buruk (malnutrisi) yang merebak di beberapa daerah belakangan ini dapat dicegah.